1.原料选择:选取菇盖圆整,未充分开伞,肉质细嫩,外观良好的新鲜平菇。
2.分级:将采收的平菇按菌盖大小、成熟度、色泽分为几级。
3.漂洗:将鲜平菇放进清水或0.5%盐水中漂洗15分钟,洗去泥沙和杂质。
4.修整:削去菇柄和多余的部分,用手将菇掰成几瓣。
5.预煮、冷却:以平菇和水1:1的比例,把平菇在夹层锅中煮1～2分钟。捞出后平菇放进清水中冷却,然后沥干。
6.装罐:将不同级别的平菇立即分别装进罐中,注满汤汁,即可密封。
7.排气、封罐:封罐时,可采用排气密封或真空密封。排气密封时,中心温度掌握在75℃～80℃;真空密封应在抽气达4.67X10~4Pa下进行。
8.杀菌:密封后立即进行杀菌,可采用高压蒸汽杀菌。通入蒸汽升温,使消毒器内温度在15分钟达到12l℃,控制蒸汽进入量,在121℃下维持20分钟。进行排气,15分钟后冷却。
9.检验:杀菌后的罐头放在25℃～30℃下保温培养了天,合格者放在1℃～2℃低温下保存。