入冬后，秋季栽培的平菇采收期并未结束，因受气候的制约，出菇量和生长速度与气温适宜期相比均有所下降。特别是遇到冬旱年份，低温加上低湿，如果管理不当，将出现“僵菇”现象。
科学用水当气温低于5℃、菇棚相对湿度低于70％时，培养料的含水量应控制在60％以内，床面喷水量也应相应减少，重点应以提高菇棚相对湿度为主，使菇棚的相对湿度保持在85％～90％。菇棚相对湿度小时，菇体生长速度较慢，不仅会延长其生长周期，而且会降低其产量。每天当气温较高时才可向空间、地面、墙壁等处喷水，以提高菇棚相对湿度。
双膜覆盖在室外进行小拱棚栽培的，如遇到低温寒潮、大风降温天气，应对菇床覆盖双层薄膜，以增温保温。有条件的可在小拱棚上搭盖塑料大棚，没有条件的可在小拱棚膜上加盖厚草苫，再在草苫上覆盖一层薄膜。实践证明，用双层薄膜覆盖的菇床，其温度比单层膜覆盖的要高出3℃～5℃，可明显加快菇体生长速度，提高平菇产量。
补充养分采收了第一潮菇后，培养料的养分、水分会明显下降。在冬季气温低时，可结合补充水分向培养料内增补3％的黄豆浆液、10％的淘米水、0．5％的尿素溶液，以调节培养料的碳氮比，增强菌丝的活性，达到提高产量和质量的目的。
合理通风在寒冷的冬季，菌丝体和子实体并未停止生长，仍然进行着代谢作用，因此千万不可忽视菇棚的通风换气工作。每天应结合喷水或采菇进行通风换气，把菇棚内的二氧化碳含量降到最低限度，确保菇棚内空气新鲜，每天在气温较高时通风1～2小时。