(一)收获时期采收时期因品种或地区不同而异。早熟品种有的播种后60d即可收获。中晚熟和晚熟品种多在播种后90-150d收获。收获应注意适时，过早或过晚都会影响产量和品质.如过早收获，根未充分长大，产量低且味淡;若收获过晚，心柱会变粗.质地变劣。北方地区冬季严寒，更应注意及时收获，以防冻害。
南方地区部分胡萝卜可在田间越冬。但翌春也应适时收获，否则天气变暖，植株再次生长甚至抽签，导致产量、品质严重下降。春播者更应注愈及时收获.晚了同样会因高温多湿而烂根或后期发生抽某现象。
收获适期.可从植株特征判断。成熟时，大多数品种心叶表现黄绿，外叶稍有枯黄状。肉质根充分肥大，地面会出现裂纹，有的根头稍露出土表。
(二)收获方法大多用锹、齿镐等挖掘，也可用犁翻出抢拾，但不能用于长根型品种。
胡萝卜为高产作物，长根型品种一般每公顷产37500kg左右，高者可达75000kg。所以收获用工较多，约占全用工量的1/3以上。
(三)贮运胡萝卜的贮运方法与萝卜大致相同。可将叶丛沿根头外缘切下，将肉质根轻放于容器如筐、箱内，或麻袋内，装于车箱中运翰。
胡萝卜较萝卜易贮藏，因含搪量高于萝卜又不易糠心，与大白菜同窖藏或埋藏、堆贮均可，应注意保湿。温度在0℃与93%-98%的相对湿度条件下，可贮藏5-6个月。