蔬菜的种类、品种繁多，生长特性、食用部位各异，对肥料的要求也各不相同。
1蔬菜吸收养分的特性
1.1蔬菜种类不同对氮、磷、钾等营养元素吸收量不同，
果菜类蔬菜，以磷、钾肥为主，叶菜类蔬菜以氮吸收量较多，吸收磷、钾次之；生长期长短不同，需肥量不同，一般生长期长、产量高的蔬菜对肥料吸收量大，生长期短的蔬菜，需肥量较少，但在单位时间内吸收肥料多。
1.2蔬菜的根系入土深浅不同，对肥效期长短要求不同。生长期长、根系入土深、吸收能力强的蔬菜，如冬瓜、南瓜等，要求肥效释放期长的肥料；根系较浅、吸收能力弱的蔬菜，如速生叶类菜，要求肥效释放较快的肥料。
1.3蔬菜生育期不同，对肥料的要求不同。发芽期主要利用种子中贮藏的养分，不必施用肥料；幼苗期根系少，吸收量小，应施用营养全面、肥效释放较快的肥料；结果期及叶类菜结球期对各种营养元素吸收量大，需要充足的肥料，满足结果、果实膨大及结球的需要。
2不同蔬菜对主要营养元素的吸收特点
2.1茄果类蔬菜
茄果类蔬菜需肥较多，吸收主要肥料元素的比例顺序是钾>氮>钙>磷>镁，如果钾氮比低于1.80，番茄和辣椒的青枯病等病害发病率将上升，农药用量增加。茄果类蔬菜生长期较长，食用部分为果实，苗期需氮较多，磷、钾较少，开花结果期需磷、钾较多，因此这类蔬菜要求施用肥效长的肥料，特别要重视施用钾肥，控制氮肥的施用量。
2.2瓜类蔬菜
瓜类蔬菜吸收肥料元素比例是钾>氮>磷。黄瓜的根系浅，结果期长，对土壤养分的吸收能力弱，不能施用浓度过高的肥料，应施用营养全面、肥效期长的肥料；南瓜、冬瓜等其他瓜类根系较深，耐肥力较强，要求施用肥效较长，氮、磷、钾的施用比例适当的肥料。如果氮肥施用过多，不仅会导致营养生长过旺，还会导致瓜类蔬菜落花、落果、枯萎病等病害的发生。
2.3豆类蔬菜
豆类蔬菜吸收肥料元素的比例是氮>钾>磷。豆类蔬菜根系强大，分布深而广，吸收能力强，根上可形成根瘤菌，可固定利用空气中的氮。蔓生菜豆、豇豆生长发育比较缓慢，大量吸收养分的时间开始也较迟，从嫩荚伸长起才开始大量吸收营养，生长后期仍需吸收大量的氮肥，因此，应注意施用肥效较长的肥料，以保证生长发育后期肥料的供应，防止早衰，延长结果期。
2.4根菜类蔬菜根菜类蔬菜吸收肥料元素的比例是氮>钾>磷。根菜类蔬菜的生长盛期在收获前的30~60d，所以，生长初期和中期营养水平很重要。后期主要是促进植物体内积累的物质向根部运转，促使根部迅速膨大。根菜类蔬菜在不同生长期对营养元素的吸收能力不同，以肉质根开始膨大及膨大盛期吸收量最大,幼苗期和莲座期需氮比磷钾多，肉质根膨大盛期磷钾需要量增多，尤其以钾最多。所以，根菜类蔬菜施肥应注意长效性肥料与速效性肥料相结合施用。
2.5绿叶菜类蔬菜
绿叶菜类蔬菜根系浅，生长快，生长周期短，单位时间和面积生产量较高，单位时间需肥量也较大，因此，一般应施用速效性肥料。
3无公害蔬菜施肥的原则
无公害蔬菜生产要求商品蔬菜硝酸盐含量不超过标准。目前，商品蔬菜硝酸盐含量过高，主要原因之一是氮肥施用量过高，有机肥施用偏少，氮、磷、钾肥搭配不合理而造成的。因此，必须通过合理的施肥技术，使商品蔬菜硝酸盐含量降低到允许的标准之内，合理施肥还能降低病虫害的危害，减少农药的施用量，防止农药的污染。
3.1平衡、配方施肥的原则
无公害蔬菜应根据蔬菜种类、吸收肥料的特性和土壤肥力状况进行平衡配方施肥。蔬菜硝酸盐含量与氮肥施用量呈正相关关系，氮、磷、钾配比不合理，特别是氮肥施用过多，就会造成蔬菜硝酸盐含量过高。无公害蔬菜必须根据蔬菜的吸肥特性和土壤的肥力状况进行合理的配方施肥，尤其是要控制氮肥的施用量。
3.2生产过程以基肥为主的原则
蔬菜中硝酸盐的积累与收获时土壤中硝态氮的含量有关，蔬菜收获前大量施用氮肥，在收获时植株体内硝酸盐的含量将会增加。因此，无公害蔬菜生产施用肥料必须以基肥为主，基肥占总需肥量的50%~70%，追肥在生育期内合理分次施用，基肥、追肥都要深施覆土。
3.3肥料选择以专用肥料为主的原则
蔬菜种类很多，需肥特性不同，适宜于无公害蔬菜生产使用的肥料主要有以下几种。
3.3.1农家肥料
指含有大量的生物物质、动植物残体、排泄物和生物废物等物质的肥料。主要有堆肥、沤肥、厩肥、沼气肥、绿肥、作物秸秆和饼肥等有机质肥料。
3.3.2商品肥料
主要指商品有机肥、腐殖酸类肥、微生物肥料、有机复合肥、无机（矿质）肥和叶面肥等。
3.3.3无机化肥
必须与有机肥配合施用，有机氮与无机氮配合比例应以1：1为宜，或选择硝酸盐富集少的氮肥品种，如氯铵、缓效氮肥等使用。
3.3.4城市垃圾需经无害化处理，质量达国家标准后限量使用
每年每667m2无害化城市垃圾使用量，黏性土壤不超过3000kg，砂性土壤不超过2000kg。无公害蔬菜生产最好使用氮、磷、钾和其他微量元素及有机肥配合的有机无机无公害蔬菜生产专用肥，专用肥料既能满足作物的需肥特性，又能提高蔬菜的品质，有效地降低硝酸盐的含量。同时，这种专用肥料对改善菜区土壤生态环境，培肥土壤，增强蔬菜的抗病、抗逆能力，减少农药重金属污染也有重要作用。
3.4蔬菜采收前不施用肥料的原则
研究表明，在施用氮肥后的8d为蔬菜上市的安全始期，此后，随时间的延长，硝酸盐的累积有明显的下降趋势。因此，在蔬菜的收获前10d左右，严禁施用肥料，尤其是速效氮肥。
3.5叶类菜尽可能施用专用肥的原则
叶类菜的食用部分接近地面，直接施用人畜肥料容易造成致病微生物和病虫卵的污染，因此，应施用专用肥料，排除污染源，减少污染。