香椿是优良的用材树、油料树和园林观赏树。香椿的鲜叶和根皮可以药用，有涩肠、止血、固精的功效。香椿新品种如下：
1、红香椿
芽生出时，芽薹及嫩叶是棕红色、鲜亮，长成商品芽需6-10天。全芽棕红色，基部及复叶下部的小叶带绿色。嫩芽的芽薹及叶柄粗壮、脆嫩、多汁、渣少，香气浓郁，味甜、无苦涩味，生食、熟食都极佳。
2、红叶椿
芽初生时，芽薹和嫩叶都是棕褐色、鲜亮，小叶叶脉下陷明显，8-10天长成商品芽，外形很像红香椿，仅鲜亮程度在红香椿和褐香椿之间。幼芽脆嫩、多汁，香气比红香椿稍淡、味甜。
3、黑油椿
芽初生时，芽薹和嫩叶都是紫红色、油亮，8-10天长成商品芽。复下部的小叶表面墨绿色、背面褐红色；芽薹向阳面紫红，阴面带绿色色彩；小叶皱缩，较肥厚。嫩芽肥壮，香气特浓，脆隔、多汁、味甜、无渣，品质上等。
4、褐香椿
芽初生时，芽薹和嫩叶都是褐红色、鲜亮，芽粗短；小叶叶片较大、肥厚。8-10天长成商品芽。芽薹基部和复叶下部的小叶带绿色。嫩芽脆嫩、多汁、无渣，香气非常浓，稍有苦涩味。生食时，用开水速烫2-3秒钟或腌制后，味极纯正。
5、红油椿
芽初生时，芽薹和嫩叶都是鲜红色、油亮，5-7天颜色加深，8-12天长成商品芽；芽薹下部和复叶下部的小叶绿色，背面褐色。嫩芽粗壮，香气浓，多汁、无渣、脆嫩、味甜，品质上等。
6、青油椿
芽初生时，芽薹和嫩叶都是紫红色，6-7天变成绿色，只胡芽薹尖端和复叶前部的几对小叶呈深褐色、油亮。10-14天长成商品芽。芽脆嫩、多汁、少渣、味甜、香气淡，品质中上，优于红芽绿香椿。
7、红芽绿香椿
芽初生时，芽薹和嫩叶都是淡棕红色、鲜亮；5-7天后，除尖端是淡红色外，其他部分都变成淡黄绿色；6-7天长成商品芽，整个芽体都是绿色。嫩芽粗壮、鲜嫩、味甜、多汁、少渣、香气淡。鲜食品种。品质中上。
8、薹椿
芽初生时，芽薹和嫩叶都是淡褐色，有白色茸毛，小叶极细、皱缩像害花叶病；芽薹和叶柄特别粗壮而长，形状像菜薹，故名。8-13天长成商品芽；小叶长出后仍皱缩，颜色变淡。幼芽粗壮、脆嫩、渣少、味甜而略带苦涩味，香气淡，外形不好看，市场售价低。