大葱起苗前，育苗畦要提前1~2天浇1次水，使起苗时干湿适宜。但不能太湿，否则会造成根系带泥土不便分级和栽苗。大葱起苗时，抖净泥土，选苗分级，除去病苗、弱苗、残苗和抽薹苗，要尽量保留完整的根系，减少损伤。
根据葱苗的大小和长短分成3级：一级苗株高60厘米以上，单株重60克以上，6片叶以上，葱白长约30厘米，直径1.5厘米以上；二级苗株高约50厘米，单株重约40克，5片叶，葱白长约25厘米，直径1厘米；其余的为三级苗。大苗应略稀植，小苗稍密植，三级苗及等外苗尽量不用。
大葱起苗时要边刨边运，随运随栽，以利于缓苗。如需要暂时放置，要尽量避免阳光直射，应放在阴凉处，防止发热、捂黄或腐烂。切忌长时间堆放或曝晒。