辣(甜)椒属于茄科植物，原产拉丁美洲热带地区，是含维生素C最多的蔬菜之一，多以采收青色椒果为主。采收后，随着后熟过程的进行，组织中原果胶含量逐步下降，叶绿素降解，类胡萝卜素积累，果实变软，色泽逐步由绿转红。果实后熟期间有乙烯产生，积累在贮藏环境中会加速后熟过程，故贮藏管理上应注意适时充分换气，辣(甜)椒对贮藏环境湿度的变化较敏感，当贮藏环境相对湿度太低，或管理措施不当时，会导致果实失水萎缩，使其耐贮性和抗病性大大降低。
一、适期采收
贮藏用的辣(甜)椒应以充分膨大成熟、果面有光泽的青色椒果为宜，不能采收红熟椒，这种椒很快变成深红色并变软，贮藏寿命短；也不要采收未成熟的嫩椒，这种椒含水量多、干物质少，贮存期间易脱水萎蔫、耐贮性差。一天中适宜的采摘时间是在早晨或傍晚无露水时，此时果温较低，果实本身带的田间热少。采摘时要连果柄一起摘下，入贮前将果柄剪留至约2厘米长。
二、防腐处理
辣(甜)椒贮藏期的病害主要是瓜果腐霉引起的果蒂腐烂病，其次为灰霉病和炭疽病。采后果柄剪口处要注意杀菌消毒，采用气调贮藏时可用占果重005%的强氯精或仲丁胺熏蒸杀菌。
三、包装
辣(甜)椒短期贮运可用筐或箱直接包装，内衬牛皮纸等，中长期贮藏的果实包装要加聚乙烯薄膜(0015毫米厚)折口贮藏。封闭包装往往会造成湿度过大而凝水，导致腐烂加重，应注意换气或袋上打孔。
四、贮运条件
1温度：辣(甜)椒对低温很敏感，低于9℃贮藏时易发生冷害，辣椒贮温以9～12℃、甜椒以10～12℃比较适宜，高于12℃果实衰老加快。
2湿度：青椒果极易失水，保持果实水分是辣(甜)椒保鲜的一大关键，无论是贮藏还是运输过程都不能长时间裸露，贮运中要加透气性薄膜包装，保持相对湿度85%～90%。
3气体：辣(甜)椒贮藏中因呼吸作用会不断释放CO2，环境中CO2浓度高于2%时易发生CO2中毒，造成萼片褐变和腐烂，可在包装袋底部放入消石灰或无水氯化钙作吸收剂。