黄瓜出现苦味瓜是因黄瓜的苦味素含量偏多引起的，苦味素是一种配糖体，又称葫芦素，在多种瓜类果实中存在，如苦瓜的含量最高，苦味最重，甜瓜未成熟时苦味素含量高，苦味重。黄瓜含量甚微，食之不觉，含量高时，苦味加重。
一、黄瓜苦味瓜产生的原因
1、与品种关：一般叶色深绿的品种较叶色浅的品种更容易产生苦味瓜。
2、土壤干旱、氮肥施用过量：因氮肥过多造成植株徒长，坐瓜不整齐时，在侧枝、弱枝上结出的瓜容易出现苦味瓜。
3、低温寡照特别是连阴天时，黄瓜的根系活动受到损伤或障碍时，吸收的水分和养分少，瓜条生长缓慢，往往在根系和下部瓜中积累更多的苦味素。
4、高温引起的苦味瓜。越冬一大茬和冬春茬栽培的黄瓜进入春末高温期，根系的吸收功能减弱，同化力弱，而夜间温度又过高，瓜条生长缓慢，在瓜条里积累较多的苦味素，形成苦味瓜。
二、防治苦味瓜产生的方法
1、选择苦味素含量低的品种。
2、采用采光保温性能好的温室，预防低温寡照。
3、科学施用肥料，不要过量施用氮肥，注意增施磷、钾肥和有机肥。4在植株进入衰老时，通过降温、控水和灌用促进根系发生的激素，及早进行复壮；进入高温期，管理温度不宜高，特别是防治夜间温度过高。
如果发现苦味瓜，可将黄瓜摘下之后，在清水中浸泡一夜，可以降低瓜的苦味。