菠菜为什么要先焯后烧？

蔬菜的焯水在加工工艺学中叫做汤漂。焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血细胞凝集素，通过焯水可以解除。十字花科蔬菜的西兰花、菜花等焯过后口感更好，也更容易消化。菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，溶解掉部分草酸，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖苷，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收。马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。而莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。鲜黄花菜含有秋水仙碱，人食后会中毒，需要焯水干制后食用。