莴笋，即茎用莴苣，属菊科莴苣属一二年生蔬菜，主要食用肉质嫩茎，生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。嫩叶也可食用。茎、叶中含莴苣素，味苦，有镇痛作用。莴苣适应性强，可春（越冬）秋两季栽培，以春季栽培为主。
一、品种特征特性
1、白皮香。又名鸭蛋头，南京著名地方品种，植株半直立，株高45.4厘米，开展度45.8厘米，叶长椭圆形，先端尖。叶片浅绿色，叶面皱缩，茎短圆锥形，茎部外皮有纵向裂纹，茎长25厘米，横径5.4厘米，茎皮与肉均为绿白色，单茎质量250克。早熟，抗霜霉病，香味较浓，纤维少，品质好。
2、紫皮香。南京著名地方品种，植株半直立，株高42.2厘米，开展度40.8厘米，叶阔披针形，叶顶钝尖。叶缘波状，叶片青绿色，有紫色晕或全紫红色。叶面皱缩，茎长圆锥形，茎长23厘米，横径4.7厘米，茎皮青带紫色条纹，肉青色，单茎质量320克，中晚熟，抗霜霉病，肉质脆嫩，水分多，品质好，产量高。
3、青皮臭。又名竹竿青，南京著名地方品种，植株半直立，株高45.8厘米，开展度41.6厘米。叶阔披针形，叶缘波状，叶片绿色，叶面微皱缩，有蜡质。茎长圆锥形，茎长36.3厘米，横径4.6厘米，茎皮和肉青色，单茎质量320克。晚熟，抗霜霉病，外皮纤维较多，肉致密而脆，水分少，多作加工酱菜用品种。
二、栽培季节
3个莴笋品种要求冷凉气候条件，茎叶生长适温11-18℃，不耐严寒，较大植株越冬常受冻害，必须在霜冻前采收，或以定植成活的幼苗越冬。在长日照和高温条件下容易抽薹。因此，在南京地区露地作春莴笋栽培宜10月上旬播种，11月下旬-12月下旬定植，4月上旬-6月上旬采收。作秋莴笋栽培宜8月中旬播种，9月上中旬定植，10月上旬-11月下旬采收。
三、作春莴笋栽培的主要技术措施
1、播种育苗。在南京地区宜寒露前后撒播，播种过早或过晚，越冬时苗子过大或过小均易受冻。每亩苗床播种量0.5-0.8千克。栽培每亩需用种子25克，播后轻搂1次，镇压并浇盖籽粪。出苗前保持床土湿润，齐苗后浇粪水2-3次，苗期每次浇水量要充足而次数不宜过多。定植前停浇数天，锻炼秧苗。齐苗后7天间苗1次，株间距离3厘米，有4-5片叶子时定植。
2、整地施基肥。莴笋定植后发生多数侧根，浅而密集，主要分布在20-30厘米的土层中，故应选择肥沃保肥保水的粘壤土或砂壤土栽培。深耕2次，深20厘米。每亩施腐熟的厩肥、堆肥2000千克作基肥，耕后耙平耙碎做成深沟高畦。
3、定植。一般在小雪到大雪定植，也可延迟到立春定植。株行距25厘米×27厘米，早熟种密，晚熟种稀。
4、田间管理。保证全苗是春莴笋高产的关键之一，因此定植后要加强田间管理，注意防冻保苗。⑴灌溉前期对水分要求不高，活棵后在天气暖和时酌量浇水。开春以后，莴笋不断肥大，水分供应要充足。⑵追肥：定植活棵后追轻肥1次，上冻前施重肥1次，以后根据需要酌量进行追肥，土潮时追肥容易烂头。追肥不可过晚，每次追肥量不要过大，防止肉质茎开裂。⑶中耕除草：开春后封垄前中耕除草1-2次。⑷摘心：晚熟的加工用品种，在株高40厘米左右时将顶端摘除促使莴笋肥大。
5、采收。主茎顶端与最高叶片的叶尖相平时为采收适期。采收过早产量低，过晚则花茎伸长，纤维增多，肉质茎变硬甚至中空，品质劣。早莴笋在谷雨前后上市，一般在立夏前后供应市场，盛产期在立夏到小满，最迟能延至芒种。早莴笋每亩产量1000千克，最高能达1500千克；加工用的青皮臭每亩产量2000-2500千克。