红薯饴糖的制作

2018-06-11 00:02

红薯生产饴糖是简易深加工,用途很广,直接食用味甘适口、营养丰富,用无麻糖、酥糖、糕点、罐头、糖果、饼干、乳精、果酱、面包、酥饼等食品加工,味道醇厚,成本低廉。

设备与原料

制作红薯饴糖,只需大锅1-2口,中号锅1-2口,水缸数个(大号),水盆二个(大号瓷盆);炉灶、搅拌木棒、水桶、竹筛、200℃的温度计、煤炭(或柴)、纱布袋、pH试纸。

炉灶缸盆的作用:将大锅安置于炉灶上,作为蒸、煮红薯用。水盆作为捣浆用,水缸作为发酵用。

原料:主要是红薯,其次是大麦粉或谷芽粉,脱色粉(活性炭、食碱)。

制作方法

1、选料:选择无黑斑、无腐烂的鲜红薯或无霉薯干均可。

2、清杂:鲜红薯洗去泥土,薯干拍打或冲洗,过罗筛去掉泥土和杂物。

3、蒸煮:把清洗的鲜红薯或薯干(泡软、泡透的),放在蒸笼上蒸或锅内煮熟,蒸煮熟透,要求均匀无夹生。

4、捣浆:把蒸煮熟透的红薯或薯干置于大瓷盆内用木棒捣成浆(有条件可用打浆机)。

5、调浆:将原浆加热水1.5-3倍成水浆,可用食碱检调浆液pH为6.2~6.4之间。

6、糖化:调整后的浆液在60℃左右,拌入事先准备好的大麦芽粉(或谷芽粉)6%~10%,入缸发酵糖化,糖化时注意温度保持55~60℃(若温度不够可在加麦芽粉前先进行加温),糖化3-4小时停止,搅拌均匀。

7、过滤:将充分发酵糖化的浆液用纱布盛装,用力挤压过滤去渣,再加入少量水,充分搅拌成糊状,再装袋过滤。反复数次,直至滤液呈淡黄色、透明、无杂质的液体为止。

8、脱色:过滤后的液体,再放入锅内,慢慢加热到80℃左右,加入原红薯重的2.5%比例的活性炭,充分搅拌,再继续加温使糖液升至100℃,保持恒温30分钟左右,使糖液完全脱色为透明白色。

9、去炭渣:脱色后的糖浆可趁热装入布袋过滤,去掉加入糖液中活性炭杂渣,以保持糖纯洁。

10、熬糖:将糖液再盛入清洁的锅中熬煮,使水分蒸发即可。

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