冬瓜密饯的制作

2018-07-17 06:46

冬瓜产量很高,销售旺季价格较低。所以将冬瓜加工成密饯冬瓜糖,是一条提高效益的好途径。

1原料选择和处理冬瓜要求老熟肉厚,重量5公斤以上,形态完整,无病虫斑,用刨批刀雹批现肉质,切去两端现空心。切成8~10厘米宽的圆筒,挖尽瓜瓤,再切成(1.5~2.0)厘米(1.5~2.0)厘米的瓜条。以瓜条和5生石灰按11的重量比硬化12小时后,再补加2生石灰,继续硬化12小时。

2漂洗一次漂洗:用清水将硬化的冬瓜条漂洗8~10小时,换水3~4次,以除尽粘在冬瓜条上的生石灰溶液。再将瓜条置于沸水中烫煮5~6分钟,使瓜条下沉,肉质呈半透明状为止。然后进行第二次漂洗:将烫煮后的瓜条用清水漂洗8~10小时,换水3~4次,以除去肉质中的粘性物质。

3糖浆密制第一次加用60%的糖浆密制24小时,糖浆用量以淹没瓜条为宜,或与瓜浆等量。取出瓜条沥干,再加60%的糖浆第二次密制24小时,用量和第一次相同。此此糖浆可用第一次密制后糖浆经浓缩至60%使用。

4浓缩再密制将经过两次密制后的瓜条和糖浆加热浓缩至66%~68%(温度达105~106%),起锅密制5~7天。使糖充分掺入瓜条使其吸糖饱满。将瓜条与糖浆用微火再浓缩至75%~76%(侧温度为108~110℃)起锅。浓缩过程中严防糖液焦糊。

5收汗上糖衣起锅后摊开稍冷,使瓜条收汗不粘手。若瓜条表面糖不收汗可置日光下晒干或在60℃温度下烘干,使之收汗为止。随即用白糖粉上糖衣(制白糖粉;将白砂糖置60~70℃烘干磨碎成粉)。用量为瓜条的10%,拌匀后用竹筛筛去余糖粉。随即装入能封闭的纸盒或塑料袋中密封即为成品。

6产品质量标准形态完整,白色半透明,外干内湿,不粘手,不反砂,嫩脆无渣,含糖70%~72%,具有冬瓜清香。

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