一、原辅料要求:
1、甜玉米:宜采收受粉后第十八天至第二十天左右的乳熟期甜玉米,原料新鲜,结粒完全,呈乳黄色至黄色,无杂色粒、脱粒、变形和其它严重损伤。凡霉烂、病虫害、结粒不全在70%以下者均不得使用。
2、食用盐:应符合GB5461的要求;
3、白砂糖:应符合GB317的要求;
4、柠檬酸:应符合GB1987的要求;
二、成品标准
1、感官指标色泽,甜玉米呈淡黄色或棕黄色,有光泽。滋味及气味,具有甜玉米罐头应有的滋味及气味,无异味。组织形态,甜玉米颗粒较完整,软硬适度,汤汁混浊或呈稀浆状。
2、理化指标,NaCl含量:0.2~1.0%;糖度:根据客户要求调整;重金属含量:应符合GB11671的要求
3、微生物指标:符合罐头食品商业无菌的要求。
三、工艺流程:原料验收--去苞叶及穗须--清洗--脱粒--预煮、冷却--挑选--称量装罐--注汤--真空封口--杀菌冷却--擦罐入库--空罐清洗--配汤
四、工艺要点:
1、原料:甜玉米原料要求乳熟鲜嫩,粒色金黄至淡黄,皮薄含糖量高、色香味良好的品种,原料进厂后快速加工,要求当天采收的原料,当天加工完毕。
2、去苞叶及穗须:除去苞叶及穗须,放入水中洗涤,并用刷子去尽残留穗须,剔除过老及虫蛀等不合格的玉米。
3、脱粒:注意保持粒形整齐,防止削下穗芯,对脱下的粒及浆,进行挑选,剔除穗须、穗芯及其他杂质,即时加热。
4、预煮冷却:85-90摄氏度水(加0.05%柠檬酸),3-5分钟迅速冷却至室温。
5、称量装罐
6、配汤:水100kg;精盐1.2kg;白砂糖7kg(根据品种的糖度,及时调整。)
7、封口:封口时罐中心温度不低于85℃。
8、杀菌冷却
9、说明及注意事项。A、空罐采用抗硫涂料马口铁罐。B、甜玉米的色、香、味好坏,除与原料品种有关系外,其采收成熟度及新鲜度关系也密切,必须乳熟期采收后及时加工,加工流程要迅速,必要时原料每天采收两次。