低温的危害包括两个方面，一是低温危害，又称冷害，主要发生在秋大白菜结球的中、后期。当气温低于10℃时，大白菜的生长速度非常缓慢，低于5℃时生长几乎停止。在北方地区由于寒流提前，温度迅速下降，热量不足，常会造成结球不实，产量和质量不高的现象。
二是冻害，中国北方地区在11月上、中旬;东北、西北高寒地区在10月中、下旬;长江中、下游在11月下旬至12月上、中旬，在秋大白菜收获前两周，突然有寒流或降雪，温度降至0℃~3℃，此时大白菜尚未来得及适应，再加之含水量较高，较低的温度往往使细胞间隙结冰。当温度缓慢回升时，水分还可以回到细胞质中，使细胞恢复正常的膨压。如果温度突然降至0℃以下，叶片受冻则难以恢复，造成严重的冻害。
长江中、下游大白菜可以露地越冬的地区，由于空气湿度大，温度变幅小，其受害程度往往比北方轻，通常温度降至-8℃时才形成严重的冻害。
大白菜的冻害表现首先从外叶开始，随着温度的持续降低和时间的延长，逐步扩展到球叶，严重时直至菜心。由于寒风可以加速蒸发，并带走大量的热量，使冻害加重，且难以恢复。大白菜的含糖量越高冰点就越低。防治冻害与低温的措施有如下几点：
1.苗期炼苗春季育苗栽培时在幼苗出齐后，苗床要通风，并随天气转暖逐步加大通风量，对幼苗进行低温锻炼，以提高秧苗抗寒能力，适应室外低温环境。
2.增加保护设施一是架设风障，风障对冷空气有阻挡作用，在风障群区可形成特有的小气候阻止地表进一步降温。风障间应保持较密的距离，一般为风障高度的2倍左右为宜。二是开沟栽植，覆盖地膜，早春蔬菜定植时，可采用开沟栽植方式，沟深要求超过菜苗高度，再在沟上覆盖地膜即可，但应注意覆膜不可压住菜苗，否则菜苗顶端仍会受到冻害。三是可将秸秆、树叶、谷壳、草木灰等铺在大白菜行间或覆土3~5厘米把心叶盖住，翌春揭除。
3.临时加温保护地生产，在寒流来临时，可在育苗棚或生产棚搭建简易煤炉进行临时加温，以提高棚内温度，防止冻害。但不能采用明火，以免引起火灾。
4.浇水一般华北地区在11月上中旬，东北、西北地区在10月中下旬，长江流域在11月下旬至12月上中旬，在较强冷空气过后，天气晴朗，夜间无风或微风，而气温迅速下降，特别是当地表温度降至0℃以下出现霜冻时，可在地面大量浇灌井水，以大幅度提高地温。此法可使地面温度由0℃上升至8℃左右，避免霜冻出现。
5.重施腊肥冬前把猪牛粪或土杂肥1000~2500公斤施于大白菜行间，土温提高2℃~3℃，同时可起冬施春用的作用。
6.熏烟在霜冻之夜，于田间熏烟可有效地减轻或避免霜冻灾害。但要注意一是烟火应适当密些，使烟幕能基本覆盖全园。二是点燃时间要适当，应在上风方向。午夜至凌晨2~3时点燃，直至日出前仍有烟幕笼罩在地面。
7.喷水在霜冻发生前，用喷雾器对植株表面喷水，可使植株温度下降缓慢，而且还可以增加大气中水蒸气含量，水汽凝结放热，以缓和霜害。
8.中耕在霜前进行中耕，可减轻霜害程度。因为春季气温逐渐升高，畦土锄松后，可较好地吸收和存贮太阳热量。一旦霜害降临，土壤中已积存一部分热量可缓解霜冻。
9.喷抗寒剂每亩用植物抗寒剂或抗逆增产剂100~300毫升，兑水稀释后喷洒;或喷洒27%高脂膜乳剂80~100倍液。
10.及时采收防治大白菜冻害主要靠大白菜采收前冻害预测，测出大白菜收获期间有无较强冷空气侵入。当气温有可能降至-5℃时，提前做好准备，及时采收。