休眠是指果树的芽或其他器官处于表现维持微弱生命活动暂时停止生长的现象。落叶果树的年周期分为生长期和休眠期两个时期。休眠期从秋季落叶开始到次年春季萌芽为止。果树树体进入休眠后，芽、茎尖、根尖和形成层等暂时停止活动，组织内的代谢降到很低的水平，仅维持微弱的生命活动。果树的休眠是在系统发育中形成的，是一种对低湿、高湿、干旱等逆境适应的特性。
落叶果树的休眠有自然休眠和被迫休眠两种。自然休眠指树体所必需的，要经过一定时间、一定程度低温条件才能通过的休眠，休眠解除后给予适宜生长的环境条件，果树才能正常萌芽生长。被迫休眠是指由于低温、干旱等不利的外界环境条件限制而暂时停止生长的现象。
在自然条件下，落叶果树冬季通过自然休眠后，往往由于周围温度过低而进入被迫休眠。设施栽培对于休眠的控制，是指对自然休眠的调控，包括促进或延迟休眠、促进或延迟解除休眠以及打破休眠。