采收期对特种玉米商品的品质和营养的含量影响很大。食味随着籽粒的生育进程而变化，最佳食味期就是最适宜的采收期。收早了籽粒含水量过多，干物质太少，味淡、产量低、不易保存；收迟了籽粒内的糖分转化成淀粉，种皮变厚，食起来渣多，失去甜、脆、糯、香的风味。
特种玉米的采收期要根据品种特性，种植地区，用途及当时气候特点来确定。品种类型不同，生育期长短不一，春夏播期不同，种植地区不同，采收时间也不同。近年来农业科研院所，根据授粉后天数和籽粒含水率、含糖量，结合风味初步确定普甜玉米，加强甜玉米在授粉后24—27天采收，此时含糖量最高，含水率68%左右，风味最佳的金糯玉米，宜在授粉后23—25天采收，此时含水率62%左右。但要注意糯玉米灌浆速度快，采收要抓紧时间，判断适采期还可以凭经验看果粒，一般颜色呈正常的色泽，粒饱满，挤破时粒中流出乳状或糊状物质即是适宜采收期。
采后处理越快越好。特种玉米保鲜难度大，采后随着时间的变化其品质发生急剧变化，因此采后要及早上市和尽快加工，同时要按销售和加工能力确定采收量。