南瓜脯、冬瓜脯的制作技术

2019-03-16 17:09

核心提示:一、南瓜脯。选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜,去皮,对开切成2瓣,掏净籽瓤,切成约6毫米厚的大片,再切成0.8-1厘米宽的小片。将瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片不宜过多,以便投料后1-2分钟锅内水能重新沸腾,沸腾后约2分钟即可

一、南瓜脯。选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜,去皮,对开切成2瓣,掏净籽瓤,切成约6毫米厚的大片,再切成0.8-1厘米宽的小片。将瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片不宜过多,以便投料后1-2分钟锅内水能重新沸腾,沸腾后约2分钟即可捞出瓜片,沥干水分。将瓜片趁热投进30%-35%浓度的糖液缸中冷渍12小时后捞出,然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15分钟加糖1次,第1次加糖后,糖液浓度为38%;第2次加糖后糖液浓度为45%;第3次加糖后糖液浓度为52%。3次加糖后计算总用糖量,然后加进总用糖量0.8%的柠檬酸,继续煮至糖液浓度达58%-60%时出锅,出锅后瓜片再在糖液中浸泡24小时。然后将瓜片送入烘房烘制20-24小时,中间翻动1次,温度掌握在65-70℃,烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。

二、冬瓜脯。选取单瓜重10-15公斤,肉质紧密的成熟冬瓜。用清水洗净后,刮净外皮,掏去籽瓤,先将瓜肉切成宽10厘米的瓜圈,再切成1.5厘米厚的小瓜条。将瓜条倒入0.6%浓度的石灰水中浸泡9小时左右,使瓜条硬化。再用清水漂洗3-4次后,倒进沸水中漂烫6-7分钟,至瓜肉透明。取出瓜条再用清水漂洗3-4次,泡1小时后捞出,沥干水分。按每20公斤瓜条加白糖5公斤比例,将瓜条入缸糖渍8-9小时后,再加白糖,使糖液浓度达40%,浸渍8-10小时,又加白糖至糖液浓度为50%,然后煮沸浓缩,至糖液浓度达到75%左右出锅,沥干糖液。将瓜条送入烘房干燥,温度不超过60℃。烘干后取出,放进木盆,按每20公斤瓜条加沙糖200克比例拌匀,再用筛子筛去多余糖粉即成。

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