核心提示：熟食品加工目前，鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。典型的有：汤汁黄鳝罐头的加工工艺工艺流程选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。
熟食品加工
目前，鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。典型的有：
汤汁黄鳝罐头的加工工艺
工艺流程
选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。
制作要点
选料选择体重100g左右，无病健壮的黄鳝作原料，并注意剔除那些体态瘦小，体表有毛霉等外伤的种类。然后用清水反复冲洗，去除体表污物。
宰杀用牛骨或不锈钢制成扁形斜1口划刀，宰杀黄鳝时，将鱼头朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏着颈部，撬开一个可见到鱼骨的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱼肉，从头部划到尾部，把鱼体翻身，用划刀再次贴紧鱼插入，划—卜整个脊肉。
宰后检验鳝鱼破腹后，如发现肠内有毛细线虫，鱼体必须销毁，检验无病虫的鱼肉经清洗后再行加工。
加工将选好的鳝肉洗净，切成长10-15cm．宽0.5cm左右的细长扁条，一般只取中段鳝肉，头、尾、骨用制作汤汁。将切好的肉，按每100kg配以猪油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先将猪油放入锅内烧热，然后放入切好的鳝肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟时，立即起锅，再上笼蒸10-15min即可出笼。
配制汤汁先把宰杀分割好的鳝头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮，至汤汁色浓味鲜时，再加入少量精淀粉，搅拌成薄质胶体状。
装罐将加工好的鳝肉，称重270-280g，搭配均匀，装入罐中后，加入适量汤汁。
排气在82℃环境下，10min。杀菌冷却杀菌公式为10min-60min-15min/121℃，冷却后取出。冷却后堆放时罐盖向下。
检验出厂在包装出厂前再严格检查，注意去除排气密封效果不好的罐头。然后装箱，保温5-7天，检验合格后方可出厂。
鳝鱼肉丝软罐头加工工艺
原料验收→处理→盐渍→油炸一切丝一装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品
调味液制备
调味液配方为大蒜250g，黄酒1.4ke，精盐3.5kg，味精220g，生姜300g，琼胶80g，洋葱250g，酱油15kg，酱色60g，白砂糖6kg，清水85L。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸20min，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸汽，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为100kg(蒸发水用开水补足)，冷却至40℃以下备用。
操作要点
原料验收选用鲜活或冷冻的重150g以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。
原料处理
①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。
②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上)，用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾，清水洗净鳝片上的血污和杂质。
③将洗净的鳝鱼片切成长6cm左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。
盐渍将鳝鱼段和盐水按1:1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用，每次补加浓盐水至规定浓度盐渍10-12min。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。
油炸盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180-200℃油中炸2-4min。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%-40%。
切丝将油炸后的鳝鱼段切成长6cm、宽3mm的鳝鱼丝。猪肉丝的加工选用健康猪的背脊肉或精瘦肉切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。
袋装采用三层复合袋(PET/AL/CPP)包装，鳝鱼丝80g，猪肉丝60g，加入调味液40g(每袋净含量为180g)。
封口、杀菌真空包装时真空度控制在0.088—0.093MPa。杀菌公式15min-35min-15min/121℃，反压:0.16MPa。
保温检验擦干罐体表面，存放于37±2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。
鳝鱼熏制品的加工工艺
整理、挤血取出鳝鱼的骨头及内脏(即整理)。将整理好的鳝鱼进行冷冻，然后挤血。根据原料鳝鱼1000g的重量，加入食盐2g和硝石0.5g，并把它均匀地撒布在鳝鱼上，然后放在倾斜的台子上，再在其上压一块重石，以挤出血水。在2~C的冷库中放置一昼夜。
腌制把1000g已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来(鳝鱼的皮部朝下)，鱼肉朝上，然后在其上放一木框，用重石压住。往容器内倒8kR(按食盐1.5，硝石0.05，亚硫酸钠0.2，砂糖5，香料0.5的比例组成)混合溶液进行腌制。3天后上下层调整1次，放在20℃的冷库内处理，5天便腌制好了。
去盐、整理把腌制好的鳝鱼放在温度为16℃的流水中冲洗10min以上，冲去过多的盐分。去盐后，即整理鳝鱼的表面形状。
干燥熏烟把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟室干燥2天，用火将鳝鱼表面烤到稍微紧张状态后，采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。包装鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却，然后送入5℃的冷库内，完全冷却后，就可整理鱼的表面，然后进行包装。