鳓鱼，我国北方称白鳞鱼、鲞鱼、脍鱼，南方称“曹白鱼”，鲱形目，鲱科，体很侧扁，头部背面通常有2条低的隆起嵴。体长一般40厘米，重500克。眼间隔狭窄。口向上，近垂直。两颌、颚骨及舌上均有细牙。体被薄圆鳞，无侧线。腹部有锯齿状棱鳞。背鳍短，起点距吻端与尾鳍基部约相等。臀鳍长，基部长约为背鳍基部的3倍，腹鳍短小，前于背鳍，尾鳍深叉形。体侧银白鬼，背面黄绿色，背鳍和尾鳍淡黄色。为近海洄游性的中上层鱼类，游泳迅速。水温低一般栖息于外海，水温高时游近沿岸。有昼夜垂直移动现象，白天多在中下层；夜间、黄昏和黎明或阴天在中上层。潮小流暖时，活动水层较浅；潮大流急时活动水层较深，主要以鱼类、头足类、多毛类、长毛类等为食。每年春、夏季游向近岸产卵。产卵场多在有江河注入的海区。怀卵量14-16万粒。卵浮性，球形。产卵后多分散于水的上层，进行索饵。分布于鳊洋和太平洋西部。我国沿海均产。我国主要渔场在广东万山群岛、浙江舟山群岛、江苏吕泗洋、海州湾以及山东渤海湾等处。捕捞用机轮拖网、机帆船对网、流刺网、手钓和延绳钓等。营养丰富，味鲜美。据测定，每百克鲜肉含蛋白质20.2克，脂肪5.9克，钙32毫克，磷179毫克，铁1.5毫克，核黄酸0.11毫克，尼克酸2毫克。除供鲜食外，还加工成咸鲞鱼、糟鳓鱼等。
（一）咸鲞鱼
用鳓鱼加工成咸鲞鱼，其风味独特，深受群众欢迎，在冷冻能力较强的当今，沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞鱼的方法上有所不同，浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山东的咸干鲞，其名声都很高。现将其加工方法分别介绍如下：
1．三抱鲞：经过三次腌制的鳓鲞，舟山地区称之为三抱鲞。这是一种比较浒的传统加工方法。
（1）原料处理：选择新鲜度好的鳓鱼，用长约４０厘米的细竹棍，逐条从鱼鳃孔刺入腹腔直通肛门处，以使腌制时盐分容易渗入体内。
（2）头抱：先用１０％的盐将鲜鱼拌腌在地板上堆放，要防止阳光直接照射和雨淋，腌渍２０小时左右，鱼体内的血水基本上排出，此时的鳓鱼称为头抱鳓鲞。
（3）二抱：头抱后的鳓鲞再撒盐通肚。撒盐时，不仅要鱼体表面全部着盐，并且要顺着用竹棍刺通腹腔的洞往里塞盐，用竹棍塞满盐后，将鱼腹斜向上方，一层层顺次堆砌在桶（缸）内，每砌一层，撒上一层隔盐，总用盐量约为２２％。鱼体入桶后，应立即加上压石，压石重约为鱼重的４０％左右，经过３－４天的腌渍，即成为二抱鳓鲞。
（4）三抱：经过二抱后的鳓鱼出桶后，再进行第三次腌制，用盐量为２３％。层鱼层盐地腌入桶内，上层轻加压力，约为鱼重的１５％左右。经过４个月左右的腌渍，就会散发出一股香味来，卤汤的上层浮着一层油花，这就成了三抱鳓鲞，出桶后，即可进行定量包装。
2．酶香鲞
（1）原料的选择和处理要选择原料新鲜，鱼体鳞片完整，在产卵前较铁矿石的鳓鱼。洗净鱼体表面的粘液不宜用冰藏原料，因为冰藏使鱼体组织中酶类的自溶作用受到抑制，影响发酵。
（2）撞盐：掀开鳃盖，装灌食盐，用小木棒从鳃盖捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影响发酵，肚盐和鳃盐的用量约为鱼重的８－１０％，盐撞好后，将鱼放进池或桶中腌渍发酵。
（3）腌制发酵：下池腌制前，先在池撒一层薄盐，然后把撞肚盐的鱼小心地背向上，平斜排入池中，排叠时头尾间压，排列要十分紧密，以免成品鳞片松驰，各层鱼体之间应均匀撒一层隔体盐，用盐量从下而上逐渐增加。腌渍后加盖封顶盐。一般用盐量为３０－３８％，根据季节和鱼体大小的不同，而用盐量则不同，气温高时用盐量多，气温低时用盐量少，大鱼用盐多，小鱼用盐少，用盐量只有适当掌握，才会取得了较好的效果。盐量过多将影响发酵，过少则易腐败。
鱼体下池腌制在２４小时内变化不大，过后由于发酵分解，鱼体逐渐膨胀，经２－３天，鱼体即开始产生出特有的酶香味，即进行压石。
（4）压石：鱼体放出酶香味后，表明肌肉已经发酵，此后不会再松软，故可加压力。压石不宜太重，以免鱼体互相粘着。压石后鱼体被卤汤浸没为度，石重一般为鱼重的８－１０％。压石时间，视发酵程度及气温状况掌握，一般经两天后，鱼体中的盐分即可渗透均匀。
（5）包装：成品捞起后，放入筐内滴干卤水，再进行定量包装。一般用筐装，鱼体逐层排列，层与层间要加３－５％的隔体盐。