（1）保水剂，肉制品中最重要的是肉的粘着力。越新鲜的肉，粘着力越强。但实际生产中所用的原料肉大多是冻结肉，粘着力较差。为了使肉制品有较好的粘着力和良好的口感，常常使用保水剂----磷酸盐类。添加磷酸盐后，还可有利调味料和香半料的渗透，使产品的外面和光泽变好，肉质以柔嫩易切片。一般使用量为原料肉的0。2~0。3%，以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠效果为更好。
（2）增稠剂：淀粉是最常用的增稠剂。加入淀粉后，可改善肉制品的持水能力和组织形态。由于淀粉颗粒的吸水而变得膨润，使肉馅粘合而富有弹性。一般在灌肠中添加量为原料肉的5~20%，过多就影响灌肠的品质，在西式混合型火腿中，淀粉含量不许超过5%。淀粉可用玉米、马铃薯、木薯、小麦制取，国外为了提高制品质量，常用明胶等来取代。添加明胶后可增强制品弹性，改善切片性能。