酸菜存在季节的问题,怎样可以延长储存保质期！想在家乡搞酸菜加工,但对于储存是一个难题！烘干影响口感,新鲜容易变质,求教有什么办法可以延长！有包装的加工！
参考答案：
泡菜、酸菜成熟后,因含较高酸分,保藏能力有所增加,但在贮藏过程中,如果处理不当,很容易发生败坏现象,如变色、变味、软化,甚至会产生危害人体健康的亚硝酸盐。泡菜、酸菜在贮藏、流通、销售过程中都需要一定的时间,在该期间如何保持泡菜、酸菜不变质,是一个必须解决的问题。
关于初期质量与保质期
延长泡菜、酸菜保质期要从原料选择做起,原料要新鲜,同时要清洗干净。在腌制过程中要创造低盐、嫌气、适温、卫生等适于乳酸菌生长而不利于有害微生物生存的环境条件,使发酵过程朝着以乳酸发酵为主的方向发展,尽可能提高泡菜、酸菜的初期质量。生产优质的泡菜、酸菜是延长保质期的前提条件。
根据微生物的活动和乳酸积累多少,泡菜、酸菜发酵过程可分为3个阶段。初期:异型乳酸发酵为主,伴有微弱酒精和醋酸发酵,产生乳酸、乙醇、醋酸及CO2。乳酸积累约为0.3%～0.4%,是泡菜的初熟阶段;中期:同型乳酸发酵,嫌气状态形成,植物乳杆菌活跃,迅速产酸。乳酸积累可达0.6%～0.8%,大肠杆菌、腐败菌等死亡,酵母、霉菌受抑制,是泡菜成熟阶段;后期:同型乳酸发酵继续进行,乳酸积累可达1.0%以上。当乳酸含量达1.2%以上时,植物乳杆菌也受到抑制。此时的产品不属泡菜,而叫酸菜。中期发酵阶段的泡菜风味最佳。一般认为需及时包装、杀菌,终止发酵,延长保存期。此外,可增加食盐或让其继续发酵增加酸度增强耐贮性。从发展趋势来看,低盐增酸是泡菜、酸菜发展趋势。另一方面,泡菜、酸菜中乳酸和乳酸菌对机体的健康十分有益,包括抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。所以,我们认为应让其继续发酵增加酸度来增强耐贮性,并通过适当添加糖减轻酸味来改善风味。至于酸度增加而影响脆度可通过采取保脆措施(添加0.05%～0.1%CaCl2)解决。
处理方法对保质期的影响
人们在生产实践中创造了许多贮藏酱腌菜的办法:即利用食盐、渗透压、有机酸、植物抗生素、微生物、低温、真空包装灭菌等方法。泡菜、酸菜发酵积累的乳酸,对其贮存极为有利。当pH<4.5时,大部分有害微生物就能被抑制,只有一些霉菌和酵母菌抗酸能力较强,但霉菌和产膜酵母都是好气的,只要控制泡菜、酸菜与空气隔绝,则能抑制这类有害微生物的生长繁殖[1]。所以通过抽真空包装能使泡菜、酸菜保质期延长。包装袋必须选用隔绝性能好的包装材料。我们试验所用的PA/PE复合袋是符合这一要求的。最佳的包装材料应是不透光阻隔性好的铝箔复合袋,
如PET/AL/PE。但其存在着消费者看不到内容物的缺陷,而且成本较高。为了使保质期进一步延长,还可以通过维持低温技术来保存。微生物和酶的活动以及各种化学变化随着温度的降低而降低,低温能有效抑制微生物的生长繁殖和减缓食品的生化及化学反应,从而保证食品的稳定性。
我们的研究表明,泡菜、酸菜抽真空包装(0.095MPa)在0～4℃存放1a后仍保持其固有色泽、香气、滋味及质地清脆等特点(没有添加防腐剂)。加热杀菌是防止食品败坏的最常用、且最行之有效的一种方法。对小包装泡菜、酸菜来说,通过加热杀菌可以有效防止胀袋,同时也使乳酸发酵停止,不致于酸度太高影响口味。然而,我们的研究表明,泡菜、酸菜在杀菌后(即使70～80℃/10min较低强度),其色泽、香味、质地等均受到不同程度的影响,例如加速褐变,脆度降低,香气损失,风味变劣等。另一方面,泡酸菜的营养在于含丰富Vc,其保健功能在于其含大量活性乳酸菌。同一种原料Vc损失主要发生在杀菌过程中,损失28.3%～45.5%。而我们的研究达47.5%～52.1%。加热杀菌使泡酸菜Vc大量损失以及使乳酸菌失去活性,从而降低泡菜、酸菜的营养价值和保健功能。所以我们认为,加热杀菌不适宜泡菜、酸菜的贮存。