低浓度氧气和高浓度二氧化碳的贮藏环境，能降低蔬菜的呼吸作用，延缓成熟衰老变化，并对病原微生物的侵染危害有一定的抑制效果。在许多蔬菜贮藏中，通过降低贮藏环境中的氧气和提高二氧化碳可以比单纯降低温度和调节湿度能获得更佳的贮藏效果。
但贮藏环境中的氧气浓度并非越低越好，或者二氧化碳浓度并非越高越好。氧气浓度过低，会促进无氧呼吸，产生乙醛、乙醇等有害物质，引起组织伤害和风味品质恶化，如出现酒精味等；二氧化碳浓度过高，会引起蔬菜生理代谢失调，严重时出现二氧化碳中毒。对于大多数蔬菜而言，适宜的二氧化碳浓度为1%～5%。二氧化碳伤害最明显的特征是产生果肉褐变、褐色斑点、凹陷等。如马铃薯受二氧化碳伤害后,块茎中心变褐。
蔬菜不同种类及品种间对贮藏环境气体成分的适应性有较大的差异，在应用中要根据不同蔬菜对气体成分的要求，调节好贮藏环境中的氧气和二氧化碳浓度。