气调保鲜是指在特定的气体环境中的冷藏方法，是在低温保鲜的基础上改变贮藏环境中氧、二氧化碳的含量，使氧的含量降低至2%—5%,二氧化碳含量提高到3%以上。这样的环境能保持食用菌在采摘时的新鲜度，减少损失，长保鲜期,达到抑制食用菌呼吸强度延缓衰老和变质过程的目的。
技术要点：
低温贮藏的最适温度为0～3℃,相对湿度为85%-95%,高于适温范围的温度会促进食用菌内各种生理作用的进行,加快变色和衰老,也有利于各种病原菌的活动,导致腐烂加重、加快。过低的温度又会使食用菌产生冷害或冻害。低温贮藏的效果与预冷和进入冷藏时间的早晚有密切关系,采收后要尽快将其温度降低到规定的范围。如果延迟降温,以后贮藏则难以保持食用菌品质。
机械损伤也可刺激呼吸,呼吸强度的增加与损伤的严重程度成正比。食用菌碰伤后,造成开放型伤口,耗氧量增加,呼吸强度加大，不利于贮藏,，同时也促进了微生物的生长。