有些化肥施用于蔬菜后，可以提高其品质与产量，但有些化肥施用于蔬菜后虽能提高产量，却会对蔬菜产生污染。
一、硝酸铵和其他硝态氮肥一般不宜施用于蔬菜。
硝态氮肥施入菜田后，会使蔬菜中的硝酸盐含量成倍增加，亚硝酸盐硝酸盐已被证明，能在动物体内经微生物作用，极易还原成亚硝酸盐。而亚硝酸盐是一种有毒物质，对人体会造成危害，它直接可使动物中毒缺氧患正铁血红朊症，严重者致死。它间接可与次级胺结合形成强致癌物亚硝胺。
蔬菜种类繁多，按其积累硝酸盐的敏感性不同，即吸收量在食用部位的多少依次分为：极敏感型，如叶菜类〔芹菜、油菜、菠菜、小白菜等）；敏感型，如根菜类（萝卜、莴苣等）；不太敏感型，如花菜类（白菜花、青菜花等）；不敏感型，如瓜果类〔黄瓜、番茄等〕，在生产上应严加控制其硝酸盐含量，以保证人体健康。
蔬菜体内硝酸盐的积累与施肥有关。
根据北京的试验，以吸收硝酸盐极敏感型的芹菜和生菜为试验材料。在无土栽培基质中，用施有机肥、施化肥和不施肥3种处理。有机肥和化肥的氮、磷、钾含量基本相同。芹菜试验结果为：不施肥试验区菜体内硝酸盐含量为420毫克/千克，施有机肥744毫克/千克，施化肥1480毫克/千克。生菜的试验结果为：不施肥试验区菜体内的硝酸盐含量为366毫克/千克，施有机肥655毫克/千克，施化肥1333毫克/千克。
以上试验可以看出：第一，菜体内的硝酸盐含量随着施肥量的增加而提高。第二，施有机肥可以大大降低菜体内的硝酸盐含量。
二、氯化铵、氯化钾等含氯化肥，不宜施用于番茄、马铃薯等作物。含氯肥料在土壤中分解后，铵或钾离子会被土壤吸附或被蔬菜吸收，浓度达到一定程度时，会对蔬菜根系产生毒害，严重的会造成蔬菜死亡。
三、叶菜类蔬菜忌叶面喷施氮肥。蔬菜叶面喷施氮肥，其铵离子与空气接触后，易转化为酸根离子被叶片吸收，加上叶菜类蔬菜生育期短，很容易使硝酸盐积累在叶内。因此，忌在叶菜类蔬菜叶面喷施氮肥。