西红柿熟吃比生吃总体营养价值更高,因为西红柿里有番茄素，它和蛋白质结合在一起，周围有纤维素包裹，必须通过加温到一定程度才能释放出来。虽然加热过程会导致西红柿中的维生素C含量减少，但西红柿的番茄红素和其他抗氧化剂含量却显著上升。加热时间越长，番茄红素和抗氧化剂增幅越大。新鲜的西红柿含丰富西红柿红素，番茄红素作为一种抗氧化剂对有害游离基的抑制作用是维生素E的10倍左右。而煮过的西红柿令西红柿红素更容易被身体吸收和利用。这是因为，西红柿红素是脂溶性的，必须经过油脂烹调才能自然释放出来，才能更有利于人体有效吸收，因此，加热过的西红柿比生西红柿更有效果。