香菇含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等丰富的营养物质。在l00g干香菇中还含有260mg的维生素D母，它与阳光接触后变成维生素D，有助于小儿骨骼和牙齿的生长。香菇内含腺嘌呤，可预防肝硬化。还可用来降低血压，减少胆固醇以及滋补身体。因而，香菇已成为保健蔬菜之一。
，是香菇生产中极为重要的环节。适期采收，合理加工，既能增加产量，改善品质，也能满足市场需求，提高这一特色产品的国际竞争力和市场占有率。
一、香菇的采收
(一)采收标准一般以七、八成熟为度。即菇伞尚未完全张开，菌盖边缘还在向内转成“铜锣边”时采收最为适宜。
(二)采收方法采菇时，用拇指和食指捏住菇柄基部，左右旋转，轻轻拧下，不要碰伤周围小菇，不要把菇脚残留在出菇处，以防腐烂后感染虫、病、影响以后出菇。
(三)采收时间晴天采的菇水分少，颜色好。雨天采的菇，含水量高，难以干燥，且烘烤颜色容易变黑，加工质量较难掌握。因此，采菇最好选择晴天进行。
(四)注意事项1.香菇采下后，要轻拿轻放，小心装运，防止挤压破损，变形变色，影响质量。2.香菇采回后，如未加工干燥，就要及时摊开在干燥通风的地板上，或用晒垫摊放于风凉干燥处，切勿堆在一起，以免引起发黑变质。
二、香菇的加工
(一)干燥香菇干燥方法有日晒、烘烤、日晒与烘烤相结合三种方法。
1.日晒干燥。把采回的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上，或摊放在干燥向阳平整土地的晒垫上。晒时，先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，将菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上。如遇阴天、雨天，再补用火力烘干。
2.烘烤干燥(1)先将香菇按大、中、小三类分开，分别装入烘盘，放菇时，菇盖朝上，菇柄朝下，依次排列，不要堆叠零乱。烘烤时大菇盘装在最上层，小菇盘装在最下层，中菇盘中层。(2)烧火时，火力要先低后高，不可太猛，开始烧至30℃，以后每隔3－4小时升温5℃，最后维持在60℃左右，最高不超过65℃；火力太猛，会把菇烤熟烤焦，火力不足，时间拖长，香菇变黑变质。(3)香菇烘烤至八成干时，便移出烤房，放在干燥的地方经12小时后，再复烤3－4小时，即可达到干燥要求。每烤一次需12－18小时。(4)烘烤灶用柴火、煤火、木炭火均可，但烤房内一定要无烟、无火苗，最好能有散热铁板的装置，并有排气设备，防止香菇烤熟、烤黑。
3.晒烤结合。晴天可先将鲜香菇置于太阳下晒约6小时左右至半干，再及时转入火力烘烤至全干；阴雨天，如烘烤设备有限，也可先将香菇摊在通风干燥的晒垫上或楼板上晾干表层水分，再转入烘烤。
4.产品质量标准。香味浓，色泽好(菌盖为咖啡色，菌褶淡黄色)，菌褶清楚而不断裂含水量在13％左右。
(二)分级与贮藏干菇极易吸湿回潮、发霉变质和生长，保存不善影响质量。因此，香菇烘干后，应立即按香菇的大小、厚薄分级，分级后应迅速装箱，或装入塑料袋内密封，置干燥阴凉处保存。