胡萝卜富含多种营养成分，包括胡萝卜素、糖类、脂肪、挥发油、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等。胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，具有补肝明目、防治夜盲症的作用，同时有助于骨骼生长发育和增强免疫力，对预防上皮细胞癌变有重要意义。此外，胡萝卜中的植物纤维吸水性强，能增加粪便体积，促进肠道蠕动，起到通便防癌的效果。胡萝卜还含有琥珀酸钾盐，有助于防止血管硬化，降低胆固醇和血压，其中的叶酸能减少冠心病发病因素。
