辣椒的生育适温是12至25摄氏度，低于12摄氏度或高于35摄氏度均不宜生长。10摄氏度以下生长停止，5摄氏度以下植株受不同程度的冷害，0至1摄氏度以下易受冻害。辣椒种子发芽的适宜温度为20～30℃，生长温度范围为15～34℃，最适温度白天23～28℃，夜间16～20℃，地温20～28℃。辣椒不同生长阶段对温度要求略有不同，发芽期以25～28℃为最好，苗期可稍低，白天23～25℃，夜间15～22℃，开花结果期白天以23～27℃，夜间以18～23℃最好。辣椒在15℃之下生长极慢，不能坐果，10℃以下生长停止，5℃以下，植株受不同程度冻害，引起植株死亡，但若高于35℃，则生长迟缓、落花落果，36℃以上，生长基本停止。