果皮从深绿变为淡绿，这时标志着蕉果已趋于成熟，可进行采收。适时采收香蕉是具有呼吸跃变的果实，跃变前果实色绿质硬，一旦出现跃变则黄熟变软，无法贮运。因此，应在呼吸跃变前采收，运到销地经催熟出售。香蕉采收时成熟度的确定主要是根据果形的饱满程度：果实断面棱角明显突出时，饱满度小于70％为不成熟，棱角不太明显时为七成熟，圆满但尚能见棱为八成熟，圆满无棱为九成熟以上。采收成熟度的选择与产销距离和运输时间有关，近地供销可在90％饱满度时采收；远销则降低成熟度，广东运到北京、天津、上海等城市的香蕉可在饱满度达75％～85％时采收；远销日本、俄罗斯宜在70％～75％时采收。