当气温或地温低于13摄氏度时，细胞渗透性降低，养分和水分吸收受到抑制，黄瓜易出现苦味；大棚温度高于30摄氏度持续时间过长也会导致黄瓜发苦。在湿度过大的环境中生长出的黄瓜味道个别会苦。品种原因，黄瓜类植物在生长过程中容易产生变异株，苦味变异株结出的黄瓜大都是苦的。黄瓜苦味的产生是由一种叫葫芦素（苦味素）的物质引起的，土壤中的氮素过多或不足、有机肥缺乏、日光照射不足、营养不良、土壤干旱缺水、病虫害以及植株衰弱多病等条件下，都可诱发苦味素的形成和积累。
