变绿的土豆是因为产生了叶绿素，最好不要食用。土豆在储存期间若长时间暴露在光照下，表层会产生叶绿素并可能导致发芽，进而增加叶绿素部分的龙葵素含量。阳光照射和风吹也会使土豆变绿。土豆本身含有少量龙葵素，但见光或受风后，其表面的龙葵素会逐渐增多，导致颜色变绿。
