凉拌菜在制作时，部分蔬菜需要焯水。例如，十字花科类的蔬菜如菜花、西兰花、金针菇，焯水后膳食纤维更易消化。此外，含有草酸的蔬菜如菠菜、竹笋，焯水可去除草酸，避免影响钙的吸收。焯水还能提高菜品的安全性，减少寄生虫的风险。然而，凉拌菜应尽量保持自然，避免不必要的焯水，因为维生素是水溶性的，焯水可能导致营养流失。适量加入大蒜和醋，不仅能调味，还能杀菌，但胃酸分泌过多者应避免添加。
