小麦冻害较轻的麦田主茎及大分蘖的幼穗受冻后，仍能抽穗和结实，但穗粒数明显减少。冻害较重时，大分蘖幼穗及心叶冻死，其余部分仍能生长；冻害严重的麦田小麦叶片、叶尖象水烫一样，茎秆、幼穗皱缩死亡。冬季冻害的外部症状明显，开始叶片部分或全部为水渍状，以后逐渐干枯死亡。叶片死亡面积的大小依冻害程度而定，冻害越重叶片干枯面积越大。
