五部是指对屠宰后的动物进行头部、胴体、内脏、胃肠和寄生虫等五个部位的检疫。十三刀指在动物屠宰后实施同步检疫。一是剖检头部两侧颌下淋巴结（两刀），主要检查炭疽；二是去头前剖检两侧外咬肌（两刀），观察有无囊尾蚴；三是切开心包膜（一刀），检查有无口蹄疫、猪瘟、慢性猪丹毒、囊尾蚴等；四是剖检肝门淋巴结（一刀），检查黄疸、寄生虫等；五是剖检回盲肠侧淋巴结（一刀），重点检查有无猪瘟、猪丹毒、败血型炭疽及副伤寒；六是剖检肩前左右淋巴结（两刀），检查有无猪瘟大理石样病变；七是剖检左右腹股沟浅淋巴结（两刀），检查猪瘟、猪肺疫等；八是剥离肾包膜（两刀），检查有无贫血、充血、出血、淤血、肿胀等病变。通常除了以上的十三刀之外在动物颈部两侧（两刀），检查有无注射过药物在休药期内，所以又有十五刀的说法。