目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。
猪肉的品质性状非常复杂，如包括加工品质，食用品质，货架品质，卫生品质等，目前猪有种主要用胴体pH值，肉色，系水力、嫩度、肌内脂肪含量等指标反映猪肉的品质。
