目前评价肉质的指标有:肉色、肌间脂肪、嫩度、极值pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。
猪肉的品质性状非常复杂,如包括加工品质,食用品质,货架品质,卫生品质等,目前猪有种主要用胴体pH值,肉色,系水力、嫩度、肌内脂肪含量等指标反映猪肉的品质。