肉用牛的选择主要看其外貌特征，表现为五宽、五厚：额宽、颊厚，颈宽、垂厚，胸宽、肩厚，背宽、肋厚，尻宽、臀厚。
优良肉牛的躯干结构为：髻甲宽厚多肉，与背腰呈一条直线；前胸饱满突出于两前肢之间，垂肉细软；肋骨拱圆间距窄，显得丰满；背腰宽广平直，腰短肷小，中躯呈粗圆筒形不突出不下垂；腰角丰圆。
肉牛体型外貌体现其产肉性能，表现为躯干宽深、背宽平、腹部小、四肢较短、触角长；皮肤厚软有弹性，皮下脂肪发达。
