鲟鱼养殖中水质控制的关键在于水温和溶氧的调节。
一、水温调控
鲟鱼为广温性鱼类，存活温度0～30℃，最适生长水温18～22℃。夏季养殖池需注意遮阳降温，水温超过28℃时应及时注水并停止投喂。冬季水温不低于5℃仍需投喂营养强化饲料，越冬前需检查鱼体健康状况。
二、溶解氧管理
地下水源需通过气泵充氧或臭氧处理（6～12毫克/升）提高溶氧，臭氧兼具杀菌效果。亦可采用石灰沉淀法去除水中氯化物。
三、其他水质指标
养殖水体需满足：透明度＞30厘米；溶氧＞6毫克/升；pH值7～8；氨氮＜0.5毫克/升。特别注意鲟鱼对氯敏感，禁止过量使用含氯消毒剂。苗种阶段对酸性水质耐受性差，需保持水源清洁无污染。