百合多以干百合的形式贮藏和上市。刚挖出来的鲜百合含水量高,若较长时间暴露在空气中,很容易发生氧化,颜色由白变褐,进而腐烂。因此,鲜百合不便于贮藏和长途运输。优质鲜百合是生产优质百合干的基础,先进科学的加工方法则是关键。即使鲜百合质量再好,如果加工不当,干百合也可能是劣质的。根据湖南省新邵百合种植户的经验,优质百合加工要注意“三看三定”。
1.看叶色定收获时间。收获适时与否对百合加工质量影响较大。收获过早,水分多,鳞茎中单糖多、淀粉少,加工干百合不仅成品率不高,而且干片瘦薄、不壮实;收获过迟,由于气温下降,鳞片中含水量相应增加,部分养分又返回到百合苗,减少了鳞茎中干物质积累因而加工成品率会下降,且干片瘦弱。据调查,收获过迟的加工100kg干百合片需鲜百合300~320kg;而适时收获的则只需270~280kg。品种不同,肥水条件不同,百合的收获期也不同,可根据叶色来确定适宜的收获期。如在新邵,在大暑到立秋期间(一般为7月25日至8月5日),当百合2/3的叶片变黄时即可收获。此时百合体内养分已转移到鳞茎,百合球淀粉含量最大,干百合成品率最高。百合仅1/3叶片变黄时为过早;当百合叶已全部枯黄甚至枯死时为过迟。将百合挖出后,应剪去须根,剥下片子,将边片与心片分别装袋。若遇降雨,可将鲜百合存放于潮湿处,等到天晴后再剥片加工。
2.看烫片颜色变化定出锅时间。烫片时用水量与百合重量比以100kg水烧沸后烫30kg百合片子为宜。放片量不宜过多,以免烫不均匀。先把水烧沸,将用清水洗净、沥干的片子放入锅内,一边用棍棒搅拌,一边看百合片颜色变化。按照百合片白-黄-白的颜色变化规律确定出锅时间:白色的鲜百合片倒进锅中烫制,先稍转黄,后由黄变成白色。当用指甲刮片子皮刮起物呈粉状,用口尝片子生脆,折断片子断面色泽均匀而没有白心,锅中水也未变糊时,应立即出锅。若出锅过迟易发糊;而出锅过早则易变黑。一般来说,边片由黄变白一般需在翻滚沸水中烫5~6分钟即可出锅;心片只需2~3分钟,片子变白即可出锅。每锅水烫2~3次片子就要换水。
3.看天气定干燥方法。烫片和干燥要尽可选在晴天进行。刚出锅的片子应立即放入干净清洁的冷水中冷却,并洗去黏质。然后捞出沥干水滴,放在晒垫上,置于阳光下摊晒。摊片要薄而均匀,不能堆积。摊晒后先不要翻动,否则易翻烂片子。一般要摊晒2天1夜,待片子6成千时才能翻动,完全晒干后才能收起。若百合收获后一直阴雨连绵,则烫片后必须采用烘烤方法干燥。烘烤肘要注意控制温度,温度过高,容易焦化;温度过低,则干燥时间长,容易发生氧化。片子干燥标准为;片子变硬,手折片子断裂有响声。