多肉植物在植物学上也叫肉质植物或多浆植物，由于多肉植物的品种非常多，我们这里提到的主要是指番杏科、景天科、大朝科、龙舌兰科、萝摩科、百合科等十几个科的肉质肥厚的种类。
多肉植物的种类分别属于50多个科。叶的类型很多，大多数种类都是单叶，酢浆草科、漆树科、辣木科、橄揽科、豆科、西番莲科的多肉植物为复叶。单叶的排列方式有生、互生、对生、交互对生、两列叠生和排列成莲座状。形状有线形、匙形、椭圆形；卵圆形、心形、剑形、舌形、菱形等。
叶多肉植物的茎一般不肉质化，很多种类叶贴近地面生长，茎几乎没有或极短。茎多肉植物一般具直立的柱状茎；也有一些种类具球状、长球状或细长下垂的茎。茎干状多肉植物膨大的茎基形状十分多样，如球状、长颈酒瓶状、酒瓮状、陀螺状、半球形、扁球状、卵圆状、纺锤状等。
多肉植物可以按照贮水组织在植物中的不同部位，分为3大类型：
1、叶多肉植物：叶高度肉质化，如番杏科、景天科、百合科和龙舌兰科的种类。
2、茎多肉植物：贮水组织主要分布在茎部，以大戟科和萝摩科的多肉植物为代表。
3、茎干状多肉植物：肉质部分集中在茎基部，以薯蓣科、葫芦科和西番莲科的多肉植物为代表。