一、工艺流程鲜(青)果穗→去除苞衣→清理、除杂→分级→顺穗轴铲下籽粒、刮下浆料→制备糖盐混合液→预煮→装罐→真空封罐→杀菌、冷却→保温、检查、贴标、装箱→成品
二、生产技术
(一)原料采收为保证一定的成熟度,一般以乳熟中期的原料比较理想(以小刀划破籽粒表皮,捏之稍有浆液流出为度)。此时采收的原料皮薄味美,作为制罐原料,其品质、风味达到最佳,且采收得率又较高。
(二)清理采用人工或玉米苞衣剥除机除去苞农,用高压水冲洗果穗,以除去尘土和穗须。
(三)分级经过清理后的果穗,按成熟度的不同分类,即将采收时混入的少量乳熟初期、成熟期的原料与乳熟中期的原料分开,以便后道工序的控制。
(四)制浆经往复式玉米铲粒机的弧形刀切去籽粒脐部的2-3毫米,刮取剩余籽粒和胚芽部分而成浆状,再配以水、砂糖、食盐及部分添加剂。配方为:糯玉米净料40千克、水100千克、盐2.5千克、糖1.5千克。
(五)预煮通过预煮可以避免发生装罐产品淀汤现象的出现。将原料直接加入配好的精盐混合液中进行预煮处理,使淀粉充分糊化。加水量以玉米:水=1:2.5-27,预煮时间为25-30分钟。
(六)装罐待糯玉米籽粒中淀粉充分糊化成具有一定粘稠度的浆状后,趁热装罐,并采用真空封罐辅助排气。
(七)杀菌、冷却采用旋转式高压杀菌锅进行121℃、60分钟的工艺杀菌。杀菌结束后应尽快使罐头冷却至38℃以下。
三、质量标准
(一)感官指标色泽洁白有光泽;呈均匀糊状,常温下具有一定的流动性;不得有玉米之外的明显杂质存在;具有糯玉米青果穗特有的风味;口感细腻,无明显皮感。
(二)理化指标内容物净重公差>3%;pH值6.0-6.5;真空度26.7KPa以上。
(三)微生物指标符合罐头食品商业灭菌要求;产毒菌、致病菌不得检出。