在蔬菜生长环境条件中，温度最为敏感。种植蔬菜为了达到高产稳产，合理安排种植时间显得极其重要，现依据蔬菜生长发育的最适温度，将它分为五类：
一、耐寒性蔬菜：指小白菜、菠菜、香菜等一些绿叶菜类蔬菜。这类蔬菜耐寒性强，生长适温为15～20℃，能长期忍耐—2～—1℃，短期内可忍受—10～—5℃的低温。
二、半耐寒性蔬菜：指大白菜、芹菜、花椰菜、甘蓝、莴笋、萝卜等蔬菜。生长适温为17～20℃，与耐寒性蔬菜相近，但耐寒力差。大部分蔬菜只能短期忍受—2～—1℃低温。在产品器官形成期，温度不超过20℃。
三、抗寒而适应性广的蔬菜：指葱蒜类及石刁柏、金针菜等多年生蔬菜。生长适温为12～24℃，耐寒力与耐寒性蔬菜相同，而耐热性要比耐寒、半耐寒性蔬菜强。多年生蔬菜到了冬季，地上部枯死，而以宿根越冬，能耐0℃以下甚至—10℃的低温。
四、喜温性蔬菜：指茄果类、黄瓜、菜豆等蔬菜。生长适温为20～30℃。当温度超过40℃，植株停止生长，温度低于15℃，易引起落花落果。不能忍耐5℃以下的低温。
五、耐热性蔬菜：指西瓜、冬瓜、丝瓜、豇豆、扁豆、蕹菜、苋菜等蔬菜。生长期间要求高温，30℃左右同化作用最旺盛。其有较强的耐热力，40℃的高温不影响其生长。