呼吸作用是生命活动的一种重要表现，是果实细胞组织中复杂的有机物在酶的作用下分解成为简单的有机物质，同时放出能量的过程。这种能量一部分用来维持果实的正常生理活动，一部分以热的形式散发出来。呼吸作用是一种消耗果实自身养分的过程，其强弱与环境温度、气体成分等因素有关。呼吸作用分两种形式，即有氧呼吸和缺氧呼吸，有氧呼吸是在有氧气供给的情况下进行正常的呼吸作用，果实细胞中的糖、有机酸等被氧化成二氧化碳和水，同时放出能量。缺氧呼吸是在缺氧条件下进行的，果实细胞中的有机物不是被彻底氧化，而是产生酒精、乙醛和乳酸，同时释放少量能量.。缺氧呼吸产生的酒精、乙醛等物质对果实细胞起毒害作用。