辣椒采收时应带柄采摘，放置于荫凉通风处。辣椒果实的成熟过程受品种特性和环境条件如温度、光照、水分、养分等的影响。温度较高、光照充足时，果实成熟加快；水分、养分充足则果实膨大，但成熟期推迟。早期气温较低，采收间隔时间长，后期则间隔时间短。栽培菜椒时，门椒宜早采，既可提早上市，又可防止与上部果实争夺养分，促进后期果实发育和植株生长。对椒和四门斗椒应及时采收，稍迟采收虽能提高果品质量，但会消耗养分，影响总产量。增加采收次数可提高产量，尤其对小果型品种效果更明显。
