大蒜喜好冷凉的环境条件，其生长适宜温度为12到25摄氏度；在3到5摄氏度时即可萌芽发根；茎叶生长适温为12到16摄氏度；花茎和鳞茎发育适温为15到20摄氏度；当超过26℃以上时，植株生理失调，茎叶逐渐干枯。如果温度过高，鳞茎停止生长，转入休眠状态；如果温度过低，大蒜将会死亡。栽培季节的确定，要根据大蒜不同品种在不同生育阶段对生长环境条件的要求，以及各地区的气候条件而定。北方蒜区以北纬35-38°为大蒜春播和秋播的分界线。35°以南地区，冬季不太寒冷，幼苗可以露地越冬，次年初夏收获，多以秋播为主。大蒜适应温度的低限为-5℃，高限为26℃。