大多数稻谷（如籼稻）无后熟期，在收获时就已生理成熟，具有发芽能力。由于稻谷发芽所需的水分较低（约为23%~25%），且后熟期较短，因此在粮堆结露、发热未及时发现和处理时，有可能出现稻谷发芽。如果稻谷在收获时遇连阴雨，未能及时收割、脱粒、整晒，或在保管中结露、返潮或漏雨，都容易生芽。发过芽的稻谷，其部分营养成分已被分解、消耗，贮藏稳定性也大为降低，即使经干燥处理，也不宜再进行贮藏。
