黄瓜发苦的原因有多种。首先，某些黄瓜品种本身带有苦味，这可能是因为它们与野生黄瓜杂交产生了苦味素。其次，生长环境的影响也不容忽视，如土壤贫瘠、温差较大、施肥不均匀、光照不足、水分吸收少、采摘不及时等，都会导致苦味素聚集，引发黄瓜发苦。此外，气温或地温低于13摄氏度时，细胞渗透性降低，养分和水分吸收受到抑制，黄瓜也容易出现苦味；而大棚温度持续高于30摄氏度同样会导致黄瓜发苦。湿度过大的环境中生长的黄瓜也可能味道发苦。最后，黄瓜类植物在生长过程中容易产生变异株，苦味变异株结出的黄瓜大多带有苦味。
