当气温或地温低于13°C时，黄瓜植株中的细胞渗透性降低，对养分和水分的吸收受到抑制，导致黄瓜易出现苦味。大棚中的温度持续高于30°C或湿度过大也会使黄瓜产生苦味。此外，黄瓜类植物在生长过程中容易产生变异株，苦味变异株结出的黄瓜大都是苦的。食用苦味瓜对正常人没有太大影响，但对部分身体抵抗力偏弱的食用者，可能会导致腹泻、恶心等症状。值得注意的是，黄瓜尾部含有较多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，因此不要将黄瓜尾部全部丢掉。
