在10月下旬左右，山药地茎基本停止生长，叶片枯落叶应及时采挖，避免腐烂变质。一般山药应在秋季茎叶全部枯萎时采收，过早采收产量低，含水量多易折断。如不急于上市，可在地里保存过冬，至迟可延迟到翌年3月中。先拆除支架并抖落零余子，割去茎蔓，再挖取地下根茎。目前山药生产中有人工采挖和机械收获两种方法。人工采挖为常用方法，一般从畦的一端开始，顺垄挖采，逐株挖取，避免根茎伤损撕断。机械收获可提高收获效率，减少用工成本，目前已在山药生产中开始应用，也是今后发展方向。正常露地山药的收获期很长，从8月20日到第二年的4、5月份，山药在地下不腐烂，不变质，一般霜降前后为集中收获期，以供春节市场。大棚山药则不同，收获时间在6月20日左右。