马铃薯发芽后，芽周围的龙葵碱含量会大幅增加。虽然产生青色的物质不是龙葵碱，但“变青”是龙葵碱产生的标志。龙葵碱是一种神经毒素，人摄入过多会引发呕吐、腹泻等症状，严重时甚至威胁生命。如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆），经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、肚子不舒服、腹泻等症状。中毒原因是土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素，食用之后容易引起中毒。
