土豆的淀粉含量较高，早熟品种含11%-14%，中晚熟品种含14%-20%，高淀粉品种可达25%以上。不同品种的土豆淀粉粒径一般在35-105μm之间。在适宜条件下，土豆淀粉膨胀时可吸收比自身质量多398倍至598倍的水分。
